TÜRK MUTFAĞI

Türkler, Asyalı olarak zengin bir malzemeye sahiptirler. Mezopotamyalıların baharatlı, çiğ etli tatlılarını Asyalı malzemeyle birleştirmişler, Anadolu ekolojisinin çok çeşitli otların, Doğu Karadeniz kıyılarının hayvansal ürün elde etme yöntemlerini ekleyerek çok çeşitli bir yemek kültürü oluşturmuşlardır. Yani çeşitli kültürlerin karışımından, zengin bir yemek kültürü yaratmışlardır. Türk mutfağının dört büyük özelliğinden ikisi, malzemedir. Bunlar: Koyun eti ve soğandır. Diğer ikisi ise pişirilme ile ilgilidir. Odun kömürü ateşi ve bakır tencere. Beslenme, tüm canlıların yaşamlarını sürdürebilmeleri için vazgeçilmez bir olgudur. Canlı kalmamız için yapılması gereken bir ihtiyaçtır. Türk beslenmesi, Türk mutfağı derken, konuya çok çeşitli açılardan bakılabilir.

Kişinin, yemekleri tercih olanağı olduğu zaman neyi seçtiği, onu ne biçimde sağladığı, nasıl pişirdiği, nasıl, ne zamanlar ve nerede yediği, kendi toplumsal grubunun alışkanlıklarına göre değişir. Türk toplumu da yemek türü, tadı, özelliği bakımından diğer kültürlerden oldukça farklılık göstermektedir.

Ülkemizde yemek yeme alışkanlıkları tarihsel olarak, bölgesel olarak hatta köy, kent gibi yerleşme birimlerine göre de değişiklik göstermektedir. Bununla birlikte, bu farklılıklara rağmen toplumumuzda yine de bu konuda ortak özellikler söz konusudur. Başka bir deyimle bu ortak özellikler, davranış kalıplarını ifade etmektedir. Uzun bir tarihsel geçmişe sahip Türkler, mutfak konusunda zengin bir kültüre sahiptirler. Bu zenginlik, kendisini bol çeşitli yemeklerde göstermektedir. Ayrıca, tüm yiyecek ve içeceklere ilişkin davranış kalıpları geliştirilmiştir. Yemek zenginliğini ifade eden birkaç örnek verebiliriz.

Örneğin sadece Karadeniz bölgesinde bilinen mısır karışımı yemekler yirmiyi geçer. Yine Karadeniz yöresinde hamsiden yapılan yemek türlerinin aşağıda belirteceğimiz isimleri de mutfak zenginliğimizi gösterir. Hamsinin içli tavası, hamsili ekmek, hamsi pilavı, hamsi kayganası, tavası, köftesi, hamsi içli tavası, hamsi haşlaması, hamsi ızgarası, hamsi böreği, hamsi buğulaması gibi.

Kayseri’de yirmi türlü pastırma söz konusudur. Bir yazarımız söyle diyor: “Yirmi türlü pastırmanın her birinin ayrı özelliği, ayrı tadı var. Bir Kayseriliye say yirmi türlü pastırmanın adını dediğiniz zaman saymaya baslar: sırt, kuşgömü, kenar mehle, eğrice, omuz, dilme, şekerpare, kürek, kapak, döş, etek, bacak, orta bez, kavrama, meme, kelle, arka bas, tütünlük.”

Patlıcandan yapılan yemek türleri, salatalar ve kebap türlerimiz oldukça zengindir. Bıldırcın kebabı, çevirme kebabı, kuzu çevirme, çöp kebabı, çubuk kebabı, sis kebabı, deri kebabı, pideli kebap, Adana kebap, saç kebabı, tas kebabı, tandır kebabı bunlardan sadece birkaç örnektir. Anadolu yemeklerinin genellikle bitkilerden, etlerden ve hamurdan olmak üzere üç kaynaktan oluştuğunu görmekteyiz. Bunların çoğu eski çağdan itibaren kullanılmıştır. Esasen uygarlıkla yemek türleri arasında bir bağlantı vardır.

Yemek yapımında kullanılan araç gereçlerin niteliği, sayısı, türü, düzenlenişi, pişirilen maddenin kendisi, pişiriliş biçimi, doğadan olduğu gibi elde edilip yenip yenmediği gibi hususlar o ülkenin uygarlık düzeyi ve yaşam zevki hakkında bir fikir verebilir. Yemek yeme alışkanlıkları, antropolojik deyimle bir kültür karmaşığıdır. Yani yemek faaliyetinde birçok kültürel özellikler bir arada bulunur.

Özetle, mutfak, bir uygarlık belirtisidir. Tarım bitkilerinden yararlanmayan, genellikle etle, av hayvanlarıyla beslenen toplumların ilkel düzeyde olduklarını söylenebilir. Türkler çeşitli uygarlık aşamalarında çeşitli yemekler yapmışlardır. Her uygarlık aşamasının bugünkü yemek yeme alışkanlıklarına etkisi olmuştur.

MUTFAK KÜLTÜRÜMÜZDE EKMEKLER ve HAMUR İŞİ YEMEKLER

Türk yemek kültüründe et ve hamur isleri iki önemli temel kaynaktır. İkisinin birlikteliği bir sentez meydana getirmiştir. Bu sentezde tarım ve hayvancılık rol oynamıştır. Gerçekten Türk kültürü, Orta Asya’da ve sonradan Anadolu’ya geldikten sonra tarım ve hayvancılık gibi bir ekonomik yapıyı uzun yıllar sürdürmüştür.

Kuskusuz bu yapı, yiyecek kültürüne de yansıyarak kendini Kebap denen bir yiyecek türü ile göstermiştir. Kebap, hamur işi (pide) ile et karışımı (hayvancılık) biçiminde ortaya çıkan, yıllarca popülerliğini sürdüren ve sürdürecek olan bir yemek türüdür. Kent kültüründe kebapçı dükkânlarının sayısının fazlalığı ve en lüks semtlerde bile açılan yeni kebapçı dükkânları, milli kültürümüzün bir belirtisi olarak yaşamaktadır. Bu durum sadece büyük kentlerimiz için söz konusu değildir. Taşradaki kentlerimizde ve kırsal kesimde de et ve ekmek ayrılmaz bir ikilidir.

ÖNEMİ: İki kutsal maddeden birisi ekmek, diğeri sudur. Gerçekten ekmeğin dinsel anlamı, onun kutsallığını gerektirmiştir. Ekmek bir nimet olmuş, bu nedenle en ufak bir parçası bile değerli sayılmıştır. Enerji kaynağıdır. İnsan vücudunda enerji kaynağı gıda maddelerinin en ucuzudur. Ekmek parası kazanmak deyimi, bir insanın işini ifade eder. Yani mesleği olan bir kimse ekmek parası kazanıyor demektir. Bu nedenle insan yaşamında son derece önemli ve gerekli olan meslek ile özdeşmiş, geniş bir içeriğe sahiptir. Karın doyurmak deyimi de ekmeği içerir. Bir insanın karnını doymasında daha çok ekmek akla gelir. Bu nedenle açlık giderilmesinde en gerekli madde sayılır. Kuru bir ekmek bile yeterli görülür. Bu nedenle “oğlan olsun deli olsun, ekmek olsun kuru olsun” deyimini söylenmemiştir. Ekmek olmazsa Türk’ün karnı doymaz. Gerçekten mantı, makarna, pilav bile ekmekle yenir