GÜMÜŞHANE MUTFAK KÜLTÜRÜ VE YÖRESELLERİ
GÜMÜŞHANE MUTFAK KÜLTÜRÜ VE YÖRESELLERİ
Karadeniz bölgesinin iç kesimlerine doğrulan konumunda yer alan Gümüşhane deniz ürünlerinin gelişmişliğinin aksine bu bölgede daha çok et ve sebze ağırlıklı bir mutfak kültürüne sahip olmuştur. Ancak Gümüşhane köklü bir tarihi bulunmasından dolayı, göçmen Türklerinin bura da yoğun olarak yaşadığı için mutfak kültürü zengin bir gelişim sağlamıştır. Birbirinden lezzetli birçok yemeğin, çorbanın ve tatlının yer aldığı Gümüşhane mutfak kültürü. Gümüşhane ve çevresinde özel günlerde sıklıkla yapılan pilavın içerisinde aşurelik buğday, kuru fasulye, kuzu eti, soğan gibi malzemeler yer alıyor. Pilavın yapımı zahmetli olsa da piştikten sonra zahmetine tamamen değiyor ve maharetli ellerde tam bir lezzet bombasına dönüşüyor. Tane tane pilavı lokum gibi pişmiş kuzu eti ile deneyen herkesi kendine hayran bırakan pilavı Gümüşhane ziyaretlerinizde mutlaka deneyin.
Evelik Dolması: Birçok yörede adı duyulan evelik dolması, aslen Gümüşhane yöresine ait olan geleneksel bir yemektir. Gümüşhane dağlarında yetişen evelik bitkisiyle yapılan dolma, bildiğimiz sarmaları unutturacak bir lezzete sahiptir. Özel olarak hazırlanan iç harcıyla ve pişirme şekli ile fark yaratan dolma Gümüşhane olmak üzere tüm Kafkas coğrafyasında sıklıkla pişirilen bir dolma çeşididir.
Kartol Yahnisi: Gümüşhane’nin en meşhur et yemeklerinden biri olan kartol yahnisi, ana yemek sofralarında sıklıkla yerini alan bir sulu yemektir. Yemeğe neden kartol yahnisi denildiğini soracak olursanız Gümüşhane halkının patatese kartol dediğini öğrenmiş olursunuz. Yani kartol yahnisi bir çeşit patatesli yahnidir. Hem sebzeli hem de bol etli olan yemek besleyici özelliğiyle de dikkat çekiyor.
Fıtfıt Haşılı Haşıl Yemeği: Eski zamanlarda et ve sebze bugün ki kadar yaygın olmadığı için daha çok kuru bakliyatlarla yemek yapılırmış. Günümüzde de özellikle Doğu Anadolu ve Karadeniz bölgesi illerinde bakliyatlı yemekler çok fazla yapılmaktadır. Her iki bölgenin de yemek kültüründen etkilenen bir şehir olan Gümüşhane’de de bakliyatlı yemeklere çok sık rastlanır. Enteresan ismi ile dikkat çeken fıt fıt haşılı da Gümüşhane yöresine ait bakliyat ile yapılan bir yemektir.
Pancar Kavurması: Sadece Gümüşhane’de değil ülkemizin birçok yerinde yapılan bir yemek olan pancar kavurması var sırada. Gümüşhane’de uzun yıllardan beri sık sık yapılan yemek zamanla Gümüşhane yöresel yemekleri arasına girmeye de hak kazanmıştır. Daha çok meze olarak tüketilen pancar kavurması, pancar sevenler tarafından sofralarda ana yemeğin yanında salata olarak da tüketilir.
Siron: Gümüşhane’ye özgü sevilen hamur işlerinden biri olan siron Karadeniz’in birçok ilinde de farklı isimlerde yapılır. Hafif ve yoğurtlu bir lezzet olması nedeniyle Gümüşhane’de özellikle yaz aylarında çok sık tüketilen yemek, pişmiş yufkanın sıcakken katlanıp kesilmesi ve ardından tepsiye dizilerek fırında kurutulması ile hazırlanıyor.
Fırın Erişte: Gümüşhane yöresel yemekleri listemizde çorbasından tatlısına erişte ile yapılan birçok tarif var. Yemek kategorisinde olsa da aslında bir çeşit tatlı olan fırın erişte özellikle makarnayı şekerli yemeyi sevenlerin gönlünü fethediyor. Özellikle ağır et yemeklerinden sonra ağızları tatlandırarak yemeği bitirmek isteyenlerin tercihi olan fırın erişte yemeğini yapmak da çok kolay. Fırında erişte denilince insanın aklına peynirli makarna gibi bir lezzet gelse de Gümüşhane usulü fırında erişte çok farklı. Çünkü şekerle yapılıyor. Erişte hamuru yoğrularak yufka şeklinde açılıyor ve ince şeritler halinde kesiliyor. Erişteler fırında kızartıldıktan sonra üzerine kaynamış şekerli su ekleniyor ve şerbetini iyice çekince afiyetle yeniyor.
Fasulye Bulgurlusu (Pağla Denlisi): Ülkemizin milli yiyeceği fasulye ülke genelinde genelde zeytinyağlı olarak yapılsa da birçok farklı şekilde de değerlendirilebiliyor. Birçok yörede aynı şeklide yapılan ama farklı isimle adlandırılan fasulye bulgurlusu bazı yerlerde de fasulye diblesi olarak da adlandırılır. Ana malzemesi fasulye ve bulgur olan yemek hem doyurucu hem de bereketli olması nedeniyle özellikle kalabalık sofralardan eksik olmuyor.
Kete: Gümüşhane’nin en sevilen hamur işlerinden biri olan kete kentte günün her saatinde tüketilebilen bir yiyecektir. Ülkemizin her bölgesinde yapılmasına rağmen, belki de kete denilince akla ilk Gümüşhane şehri gelir. Gül şeklinde yapılan kete hem görselliğiyle hem de lezzetiyle dikkat çekmektedir.
Asude Kuymağı: Kuymak denilince akla ilk olarak Trabzon gelse de neredeyse tüm Karadeniz illerinde kuymak yapılır ve günün her öğününde tüketilir. Özellikle de Trabzon ile sınır komşusu olan Gümüşhane’nin yöresel yemeklerinin arasında da yerini alır. Karadeniz bölgesinde oldukça popüler olan bu lezzet Gümüşhane’de birçok kahvaltı mekânının menüsünün de olmazsa olmazıdır.
Ayvalı Et Yemeği: Gümüşhane yöresel yemekleri listemizin son yemeği oldukça farklı bir yemek! Çünkü içerisinde hem meyve hem de et var. Meyve ve et bir arada olur mu diyebilirsiniz. Hem de çok güzel olur. Gümüşhane geleneksel mutfağına ait olan yemek, tatlısı ile meşhur olan ayva ve kuzu etinin birleşimi ile enfes bir yemek çıkıyor ortaya.Gümüşhane sofralarından eksik olmayan ayvalı et yemeği, sıvı yağda kavrulmuş soğanın üzerine kuzu etlerinin ve kabuğu soyulmuş ayvanın eklenmesi ile hazırlanıyor. Lezzetlendirmek için toz şeker ilave ediliyor ve ayvalar ve etler yumuşayana kadar pişiriliyor. Bol kuzu etli bu lezzet, yanında pilavla enfes bir ana yemek olarak sofralarda yerini alıyor.
Mantı Çorbası: Gümüşhane’nin tadı damaklarda bırakan yemeklerinden sonra sıra geldi yemeklerden önce içilecek enfes çorbalara. Gümüşhane yöresel yemekleri listesinde ilk sırada yer alan mantı çorbası Gümüşhane’nin en meşhur çorbasıdır. Önceden hazırlanıp kesilen hamurlardan yapılan mantı çorbası Gümüşhane’nin nefis yemeklerinden önce harika bir başlangıçtır.
Katıklı Çorba: Zengin bir çorba menüsüne sahip olan Gümüşhane mutfağının sevilen bir çorbası var sırada! Ayranla yapılan çorba soğuk tüketildiği için genellikle yaz aylarında sofralarda yerini alır. Günün her öğününde tüketilebilen çorba, yazın bölgeyi ziyaret edenlere de ikram edilir ve büyük beğeni alır. Ana malzemeleri mısır, bulgur yarması, fasulye ve ayran olan çorbanın yapımı da oldukça kolay. Mısır, yarma ve fasulye haşlanır. Ayrı bir tencerede hazırlanan ayranın içerisine haşlanan malzemeler eklenir ve nane ile süslenip servis edilir.
Un Herlesi Çorbası: Sofraların vazgeçilmez başlangıcı olan çorbaların belki de binlerce farklı tarifi vardır. Bu tarifler de yöreden yöreye farklılık gösterir. Kimi çorba oldukça zahmetliyken kimisi de çok kısa sürede yapılır ama lezzetiyle fark yaratır. Gümüşhane geleneksel mutfağına ait olan yöresel çorbalardan biri olan un herlesi çorbası da sadece 3 malzeme ile yapılan ama lezzetiyle zahmetli çorbaları geride bırakan bir lezzete sahip. edilerek iyice kavrulur ve daha sonra da su eklenerek kaynamaya bırakılır. Kıvam aldıktan sonra çorba içmeye hazır hale gelir. Servis ederken üzerine de tereyağında kızdırılmış pul biber eklenir.
Erişte Tatlısı: Erişteden tatlı mı olur diyebilirsiniz. Hem de çok güzel olur! Gümüşhane’ye özgü bir tatlı olan erişte tatlısı, Gümüşhane yöresel tatlıları listesinde ilk sırada yer almayı hak edecek kadar meşhur bir tatlı. El yapımı eriştelerin yapımı biraz zahmetli olsa da toplu halde bir seferde yapılır ve yıl boyu pratik bir şekilde tüketilir. Hazır eriştelerle yapılan erişte tatlısı da pratikliğiyle aniden gelen misafirlere hemen hazırlanıp sunulur.
Gümüşhane evlerinden eksik olmayan erişte tatlısı, ince ince kesilmiş el açması eriştelerin tereyağında kızartılmasından sonra şerbet dökülmesiyle hazırlanır. Erişteler şerbeti çekince ortaya oldukça lezzetli bir tatlı çıkıyor.
Kara Helva: Osmanlı zamanlarından günümüze kadar gelmiş ve hala popülerliğini koruyan bir tatlı olan helva ülkemizin gelenekselleşmiş tatlılarından bir tanesidir. Bayramlarda, taziyelerde hem kutlama hem de yas tutma amacıyla yapılan helva her yörede sıklıkla yapıldığı için neredeyse her ilin yöresel tatlıları listesinde yerini alır. Aslında un helvasından bir farkı olamayan tatlı Gümüşhane’de kara helva olarak adlandırılır.
Her yörede kullanılan malzemelerden yapılış şekline göre aynı olsa da yapan kişiye göre kıvamı ve şekeri değişiklik gösterebilir. Kimisi sıcak kimisi soğuk severken, daha yumuşak kıvamlı veya sert kıvamlı sevenler de vardır. Tereyağında kavrulan unun şerbetle buluşması ile hazırlanan kara helvayı Gümüşhane restoranlarında yemek yedikten sonra sipariş edebilirsiniz.
Muska Tatlısı: Şerbetli tatlı sevenleri kendine hayran bırakan bir lezzet var sırada. Şekliyle sofraları, lezzetiyle de damakları şenlendiren bir tatlı olan muska tatlısı Gümüşhane’de özellikle bayram sofralarında ve özel günlerde sofralarda yerini alıyor.
Lezzet olarak baklavaya benzeyen tatlı muska şekli verildiği için muska tatlısı olarak adlandırılıyor ve şekil olarak da baklavaya fark atıyor.
Baklava yufkaları şerit halinde kesilerek içerisine bol ceviz, fındık veya fıstık konuluyor. Daha sonra muska şeklinde sarılarak tepsiye diziliyor. Üzerine tereyağı gezdirilerek fırına veriliyor. Fırından çıkınca şerbeti dökülüyor ve soğuyunca da afiyetle yeniyor.
Fışkıl Tatlısı: Bildiğimiz lokma tatlısına Gümüşhane’de verilen isim fışkıl tatlısı. Ülke gelenine yayılmış geleneksel bir tatlı olan fışkıl tatlısı, Gümüşhane’de çok sık yapıldığı için şehrin yöresel tatlıları arasına girmiştir. İçerisinde süt, maya, su, un ve tuz bulunan hamur iyice yoğrulur ve mayalanması beklenir. Mayalandıktan sonra ise tatlı kolayca hazırlanır.
Hamur mayalandıktan sonra çekil verilerek yağda kızartılır. Su, şeker ve limonla hazırlanan şerbete kızartılan hamurlar atılır ve biraz beklenir. Servis tabağına alındıktan sonra da üzerine fındık veya fıstık eklenir.
.Köme: Köme Artvin ve ilçelerinde de yapılan bir lezzet olsa da asıl ana vatanı Gümüşhane’dir. Sağlığa olan faydaları saymakla bitmeyen köme, lezzetiyle de öne çıkmaktadır. Ana malzemeleri ceviz ve pekmez olan tatlı tam kalori deposudur. Bu sayede enerji verse de formuna dikkat edenlerin fazla tüketmemesinde fayda var.
Pekmez nişasta ile muhallebi kıvamına getirilir ve ipe dizilen cevizler pekmeze batırılarak uygun bir yere asılır ve kuruması beklenir. Yapımı zahmetli olan köme pekmez zamanlarında Gümüşhane’nin her köşesinde yapılır. Gümüşhane geziniz sırasında her yerde karşınıza çıkan kömeyi mutlaka deneyin.
Herle: Gümüşhane yöresel yemekleri listemizde başka şehirlerde bulmanızın pek mümkün olmadığı, belki de adını ilk defa duyduğunuz bir lezzet var sırada. Gümüşhane ziyaretlerinde hem yöresel hem de farklı bir tatlı denemek isteyenler için en doğru tercih olan herle, şehirde mutlaka tadılması gereken lezzetlerden biridir. Hem lezzetiyle hem de kıvamıyla deneyenlerin damaklarında akıllardan çıkmayan herle, yapımı da oldukça kolay olan bir tatlı. Un ve irmik tereyağında iyice kavrulur ve sonrasında süt ve bal eklenir. Kıvam alınca da kâselere boşaltılır ve soğuduktan sonra da üzerine tercihe göre kaymak, badem, fıstık veya çeşitli meyveler eklenerek servis edilir. Ortaya yumuşacık kıvamlı enfes bir lezzet çıkar.
Gaysefe: Gümüşhane yöresel yemekleri listesinde yer alan gaysefe aslen Erzurum yöresine ait bir tatlı olsa da uzun yıllardır Gümüşhane mutfaklarında da sıklıkla yapıldığı için Gümüşhane geleneksel tatlıları arasına girmiştir. Ana malzemeleri kuru kayısı, tereyağı ve şeker olan tatlı, yapımının kolay olması ile ani gelen misafirlere karşı kurtarıcı niteliğinde. İyice yıkanan kuru kayısılar geniş bir tencerede şeker ve su ile birlikte pişirilir. Üzerine de parça parça tereyağı eklenir. Biraz
Pestil: Gümüşhane denilince akla gelen ilk tatlılardan biri olan pestil, Gümüşhane mutfağının ülke genelinde ün kazanmasını sağlayan lezzetlerin başında gelir. Sağlığa faydaları ile de öne çıkan pestil oldukça yüksek bir enerji kaynağıdır. Aynı zamanda bağışıklık sistemini güçlendirme ve vücut hücrelerini yenileme özelliği vardır. Gümüşhane de yapılan pestilin birçok hastalığa iyi gelen selenyum minareli de içerir.
Sağlığa olan faydalarının yanında tam bir lezzet deposu olan pestil yapay tatlandırıcı kullanılmadan yapılır. İçerisinde sadece organik pekmez ve ceviz vardır
Fındıklı Un Helvası: Gümüşhane’ye özgü bu lezzet un helvasına bolca fındık eklenmesi ile hazırlanır.Ana malzemeleri un, şeker ve tereyağı olan fındıklı un helvasının olmazsa olmazı adından da anlaşılacağı gibi fındıktır. Eritilmiş tereyağına un eklenerek pembeleşinceye kadar kavrulur. Sonrasında toz şeker ekleyerek biraz daha kavrulur ve çekilmiş fındık eklenir. Fındık iyice karıştıktan sonra da kaşıkla şekil verilerek servis edilir. Üzerine de yine bolca fındık gezdirilir..
Dilber Dudağı: Türk mutfağının meşhur geleneksel tatlısı şerbetli tatlı sevenlerin en çok tercih ettiği tatlılardan biri olma özelliğini taşıyor. Öncelikle tatlının hamuru hazırlanıyor. Daha donra cevizden biraz daha büyük parçalar koparılarak ince yufkalar açılıyor. Tepsiye aralarına ceviz koyarak dizilen yufkalar bardakla kesilir ve yuvarlaklar ortadan ikiye katlanır. Üzerine tereyağı sürülerek fırına verilir. Piştikten sonra şerbetle buluşunca da damaklarda unutulmayacak bir lezzet bırakır.